تأثیر روش های تسریع در خشک شدن بر شاخص های کیفی آلوچه در خشک کن آفتابی

به­منظور ارزیابی روش­های تسریع در خشک­شدن آلوچه با استفاده از خشک­کن آفتابی موجود در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان، آزمایشی به­صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی در چهار تکرار اجرا شد که تیمارهای آزمایش شامل روش تسریع در خشک­شدن آلوچه در چهار سطح: 1- شاهد (بدون تیمار خاصی)، 2- سوراخ کردن مکانیکی، 3- بلانچینگ، و 4- استفاده از روغن استرالیایی سرد و زمان خشک­شدن آلوچه در 5 سطح: 1- زمان آغاز خشک­شدن (زمان صفر)، 2- پس از گذشت 72 ساعت، 3- پس از گذشت 144 ساعت، 4- پس از گذشت 288 ساعت، 5- پس از گذشت 336 ساعت بودند.  در پایان هر تیمار زمانی، مواد جامد انحلال­پذیر ، درصد رطوبت، درصد اسیدیته، و تغییر وزن میوه اندازه­گیری شد.  آزمون کمی رنگ آلوچه و ارزیابی حسی رنگ، طعم، ظاهر، و مقبولیت کلی در محصول نهایی و ارزیابی حسی رنگ و ظاهر پس از دو ماه و پس از یک سال انبارمانی انجام شد.  اندازه­گیری­های دما در قسمت­های مختلف خشک­کن نشان داد که بالاترین دمای هوای ورودی، خروجی و داخل میوه به­ترتیب 70، 60 ، و 51 درجة سانتی­گراد است.  بررسی­ها نشان داد که تیمار سوراخ کردن مکانیکی و شاهد روندی مشابه در خشک­کردن میوه دارند درحالی­که تیمار روغن استرالیایی سرد سرعت بیشتری به خشک­شدن میوه می­دهد.  تیمار بلانچینگ به نامطلوب شدن کیفیت میوه منجر شد.  مقایسة میانگین­های شاخص­های کمی رنگ میوه نشان داد که محصول تیمارهای شاهد و سوراخ کردن مکانیکی بیشترین تیرگی، تیمار بلانچینگ بیشترین قرمزی، و تیمار روغن استرالیایی بیشترین زردی را دارد.  نتایج آزمون­های حسی  نشان داد که از نظر طعم و مقبولیت کلی، داوران به روش روغن استرالیایی سرد بهترین امتیاز را داده­اند.  نتایج آزمون­های حسی پس از دو ماه انبارمانی نشان داد که از نظر رنگ، روش سوراخ کردن مکانیکی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است.